En las viñas de L’Ermita, conversamos con Álvaro Palacios y su hija Lola, enóloga formada en las cinco mejores bodegas del mundo, que regresa al negocio familiar para emular a su padre y crear algo nuevo

Compartimos coplas, viñas viejas envueltas de mística, y por supuesto, el jugo de dioses

En las viñas de L’Ermita, conversamos con Álvaro Palacios, artista del vino, y su hija Lola, enóloga formada en las cinco mejores bodegas del mundo, que acaba de regresar a las bodegas familiares para emular a su padre y crear algo nuevo. Durante dos días compartimos coplas, viñas viejas envueltas de mística, y por supuesto, el jugo de dioses.

Anochece cuando llegamos a Gratallops (Tarragona), y el reino de la montaña nos acoge con un silencio reverencial. Sobre las laderas, las viñas serpentean acunadas por ese misterioso Montsant que exhibe hechuras de tótem. La tierra tira: los que nacimos cerca y viajábamos en nuestra infancia a Falset o Siurana, sentimos ese pellizco que produce la geografía tormentosa de lo Priorat y sus pueblos de cuento, donde comíamos avellanas. En aquel tiempo, apenas había cuatro bodegas que hacían el vino del recuerdo. 

La geología del paraje parece una borrachera, una fuerza interna, desordenada y pujante que traquetea la tierra”

Josep Pla

Hoy sobrepasan el centenar con denominación de origen Priorat. “La geología del paraje parece una borrachera, una fuerza interna, desordenada y pujante que traquetea la tierra” escribía Josep Pla.  A ese suelo de llicorella llegaron unos monjes franceses en el siglo XII, a quienes el rey les otorgó tierras para repoblar a través de su prior ( de ahí, priorato) Edificaron el monasterio de santa Maria de Escaladei y durante seis siglos se dedicaron a la viticultura, aplicando los sabios métodos desarrollados por el Císter. Tal vez por ello, aquí se cultiva el vino como si se rezara. Vinos de pequeña tirada, caros, pulidos, en las antípodas de la producción industrial cuyas viñas se empinan en barrancos o laderas frente a las sierras Llaveria, la Argentera y el Montsant emanando un vaho brillante, como si el paisaje nos hiciera una promesa.

La bodega de Álvaro Palacios inserta su fina geometría en el paisaje en forma de cabaña moderna. En su sótano, húmedo y oscuro, se guarda el tesoro: los fudres de L’Ermita, caldo de dioses, uno de los vinos más excelsos que se producen en España. Premiadísimos, venerados, con los cien puntos de la lista Parker, los vinos de Palacios representan un elixir de la excelencia.

Alrededor de Gratallops se extienden los viñedos de L’Ermita, cepas centenarias de garnacha y cariñena que reciben 4.000 horas de sol al año, poca lluvia, viento del interior y brisa marina. Se produce un máximo de 6.000 botellas al año y un mínimo de 2.500; tras la ampliación este año a dos hectáreas de cultivo, cinco en total.

La noche es templada a pesar de ser enero. Ya se despide Nicolás, gitano con arte en el cante, amigo y conductor ocasional de Álvaro –lo acompaña del Bierzo a Alfaro (La Rioja), y, de allí, vuelta a Gratallops, con una almohada en el asiento–. Cristina Jiménez, esposa de Álvaro, ha preparado una cena exquisita. Su hija Lola, de 26 años, abre una botella de vino y Álvaro exclama “ailoviú”. Y padre e hija empiezan a tararear Déjame volar, de La Macanita. Conversamos durante dos horas y media.

Lola, ¿huele el vino desde pequeña?

L.P.: ¡Claro! Forma parte de mi vida… Vivimos entre las tres bodegas. Y, aquí, por la noche se huele a vino sobre todo en la época de vendimia…

Á.P.: A Lola le gusta mucho la uva, la celebración, beber vino, cosa que se está perdiendo en España y que en Francia se mantiene… Y tiene mucho aguante. Aguante con su padre, quiero decir.

L.P.: Le encanta fardar.

Á.P.: No, no. Es que ella tiene más aguante que yo, y eso me fastidia.

L.P.: Todo el mundo tiene aguante con los grandes vinos, ya que son muy saludables.

Á.P.: Claro, el efecto es mucho más inspirador, emocionante y vital. Es el bálsamo de los mayores. ¿Whisky? Solo buen vino, te levantas por la mañana como un rey tras la victoria.

Me gusta la bodega, pero considero que lo más importante es la viña”

Lola Palacios

Lola, ¿Cuándo decidió dedicarse al vino? ¿Estaba predestinada?

L.P.: Me gusta mucho la naturaleza, y en especial la viña. Me apasiona la viticultura, cuidar las plantas. También la bodega, pero considero que lo más importante es la viña. Siempre supe que me dedicaría a esto.

Á.P.: Desde los 14 años la hemos hecho trabajar todos los veranos, desde las 9 de la mañana, en la bodega.

L.P.: Cuando venía de la high school, en EE.UU., me enfadaba. Y él me decía: “Tu abuelo no me reñía nada porque viniera de empalmada, pero puntual al trabajo”. Así que yo me dije: “Ah, ¿sí? ¡Pues prepárate!” Y me iba a los Sanfermines, y, de vuelta, iba a trabajar sin dormir. Y él tampoco me reprochó nada.

¿Tuvo algún ídolo de niña?

Mi padre. Siempre ha sido él, desde pequeña. Suena muy moñas, pero es la verdad. Desde que volví de Napa Valley para quedarme, tras siete años en Francia y California, andamos y hablamos mucho juntos, y veo que los dos tenemos muy arraigado el respeto a la tierra.

Y su madre, Cristina, ¿potencia ese mundo en común?

L.P.: Mi madre es el pilar de la familia y de las tres empresas. De todo, vamos. Nunca la he visto enfadada. Es quien mantiene la paz en casa.

Á.P.: Cristina es la persona que más me ha ayudado; siempre ahí.

Mi padre yo somos yin-yin. Nos tratamos como colegas”

Lola Palacios

¿Discuten mucho padre e hija?

L.P.: No. Aunque somos yin-yin.

Á.P.: Hemos aprendido que lo primero es disfrutar, respetando la libertad de cada uno, haciendo las cosas porque se quiere y no por obligación.

L.P.: Recuerdo que hace años me dijiste: “Lola, tú y yo no vamos a discutir más. Ya somos colegas. Se acabaron las discusiones padre-hija”. Y la verdad es que así se ha quedado. Incluso vamos de marcha juntos. Mis padres y un amigo mío, también cantaor de flamenco, son mi cuadrilla. Tenemos el mismo gusto: mucha copla, flamenco… Cantamos mucho en casa desde siempre.

Álvaro, ¿cómo se aficionó al flamenco?

Á.P.: En toda España la copla, que es la canción española por antonomasia, se oía por todos lados, y en los trabajos en el campo se cantaban fandangos. Entonces Manolo Caracol sonaba en la radio, y la canción flamenca corrió por toda la península. Yo creo que incluso antes de la radio hay una conexión con la música andaluza en España y la música en general, las alegrías de Cádiz y el fandango de Huelva son como las jotas. Claro, tienen las mismas notas que la jota navarra de Aragón, y la tonada asturiana es un pregón también flamenco. Mi padre siempre cantaba y tocaba la guitarra, en todas las familias se cantaba.

¿Cómo se produce el milagro del Priorat?

Á.P.: No soy nadie ni nada, se trata de una circunstancia histórica. No podría hacer este vino si no estuviese en una región histórica de vino como esta: es un valor patrimonial único, donde pude adquirir viñas, viñas viejas, viñas inalteradas durante siglos, algo sin precedentes. En los 80, en España se empezaba a destruir toda la viticultura tradicional, para pasar a la viticultura intensiva, el emparrado y a la vendimia mecanizada. Esa circunstancia la percibo en Francia. Allí aprendí que el gran vino procede de una viña tocada por un don divino. Yo me baso en las tres primeras páginas de los libros de la historia del vino: primero la mitología: Egipto, Dionisos, Baco, Jesucristo. Ahí hallas la mística, la espiritualidad, los monjes borrachos, la sangre de todos los dioses. La adoración. La sangre de todos nuestros ríos mediterráneos. El culto. Y luego, obviamente, necesitabas del viejo mundo: la sabidura de las tradiciones, la afinidad de sus cepas. En Rioja, allá por el año 89, era más difícil hacer algo así, había que hacer 400.000 cajas año para ser alguien. Era una atmósfera un tanto a lo grande donde resultaba difícil hacer resaltar los vestigios y esencias vitícolas de su rico entorno.

¿Cuáles son las razones?

Á.P.: El mundo rural de España entró en declive al comienzo del siglo XX, no tuvimos los ríos navegables, como Francia, ni las cosechas de cereal que ha tenido Francia o Alemania, ni la potencia de Inglaterra. Imagina si tú vienes aquí a Gratallops y me dices: “Sepárame esta cosecha que acabo de catar. Te pago por adelantado y me reservas las venideras… Eso pasaba en Borgoña. Eso pasaba en Burdeos. Eso pasaba en Champagne”…

Hacer grandes vinos es una tortura absoluta, aprendizaje perpetuo”

Álvaro Palacios

¿Y ese es el estímulo que dispara su ambición?

Á.P.: Quise emprender un desafío. Una sana venganza. Quise poner el vino español a la altura del gran club francés. Ese es el sueño, un reto total… También lo hemos conseguido en el Bierzo junto a mi sobrino Titín y ahora también desde nuestra Rioja natal.

L.P.: Desde pequeña siempre escuchaba lo de los grandes clubes y y no acababa de entenderlo hasta que fui a Borgoña, a le Domaine de la Romanée-Conti. Te engancha. No solamente las bodegas… cada pueblo que tiene una denominación, cada parcela, cada cata.

Á.P.: Borgoña ha llegado a la valorización de 80 millones de euros la hectárea de grand cru. En Rioja alguien que se ponga de espaldas, que no le quiere vender sería máximo 150.000-200.000 euros una viña buena. Y aquí en Priorat estamos en 100.000. En España nadie se atreve a dar el salto de hacer vinos de alta cotización mientras el mundo nos los está pidiendo.

Un reto personal…

Á.P.: Nací con una pasión muy especial. Siempre fui muy extrovertido, pero natural. Abierto, optimista, positivo y con mucha ambición, una ambición controlada y romántica, que no me ha hecho millonario. Cuando René me trajo hasta aquí, me dije: “Esto es lo que los americanos quieren, lo que el mundo quiere”. Me encantaba el mercado de exportación. Sentía que era algo muy patriótico, aunque luego me he ido desengañando.

¿Por qué ha sentido este quiebro?

Á.P.: España es el mayor productor de vino del mundo con Francia e Italia. Son tres bloques del viejo mundo, pero España quedó sumergida en el olvido vitivinícola por su propia decadencia. Como decíamos antes, reenganchamos a pérdidas. Antes del franquismo, pérdida de colonias, globalización. El tren destruye el tejido rural, la venta tradicional de los productos en las regiones… Y la pérdida de las colonias revoluciona la sociedad española y la pone en contra. La Guerra Civil supone la puntilla al medio rural. Lo mata. En Francia nunca ocurrió. En España se le da la espalda al campo y se vuelca en la industrialización. Las cooperativas agrícolas de los años cuarenta querían solucionar un mal que era ya imposible. Y la globalización todavía está ahí: para que sea rentable el cereal de Girona, la Unión Europea tiene que pagar la PAC porque sale más barato traer cereal de Ucrania o de Estados Unidos que el cultivado aquí. Por la edafología y clima, por lo que quieras, y también porque el transporte es baratísimo.

Hablemos ahora de la mirada de los franceses hacia el vino…

L.P.: Son gente apasionada, impecable y muy humilde. En una ocasión le di la enhorabuena a monsieur Aubert de Villaine –de la bodega Domaine Romanée-Conti– por la vendimia y me respondió: “A mí no me la tienes que dar, todo es de la viña”. Tendrá más de 80 años y estaba con los trabajadores a las seis de la mañana para darles los buenos días, tomar vino y enseñarte cómo hacerlo bien. Entonces entendí más a mi padre. Y lo que yo quería hacer.

Á.P.: Los vinos franceses saben saborear el suelo, leer entre líneas lo que hay debajo de la viña, y en el aire, y en la luz. Pero han tenido buenos compradores. Porque España fue igual. Pero España, de momento, no tiene compradores. Gente que te venga a decir “sepárame este”.

Álvaro Palacios colaboró con los ecologistas para impedir que los parques eólicos borren el paisaje

Ha detenido un nuevo proyecto en Alfaro por los parques eólicos, a quienes les tiene declarada la guerra. Como en la película Alcarrás.

Á.P.: No la he visto, porque he padecido tanto con esto que todavía no tengo valor para verla. Este país está desgobernado. Todo funciona porque funcionamos los demás. Tenemos lo que nos merecemos. Aquí la gente se echó a la calle en el 2006 y el Montsant es hoy un parque natural. Ayudamos a una asociación ecologista dedicada a las aves, Seo Birdlife. Castilla y León acaba de prohibir los parques eólicos en las zonas vinícolas. Soy el presidente de Paisajes y Viñedos de España y de la Comisión del Paisaje de la Rioja, he metido muchas horas en esto… Por fin, el nuevo presidente de comunidad acaba de anunciar que no más.

El enológo, que reconoce a dos mentores: su padre, y René Barbier, quien le descubrió su Katmandú (Priorat). Cuando Barbier colabora con los Palacios, consigue que Álvaro entre en Petrus. Al tiempo, Álvaro se enamora de Cristina: “La conocí en un día de vermut. La vi y dije: ¿esta chica, qué es esto? Me costó mucho hacerme con ella, tenía pretendientes por todos lados. Pero bien, eso ya lo solucioné”. Y al regresar de Francia sabe que quiere hacer un gran vino, por ello decide salir de la bodega familiar y cambiarle la hoja de ruta a su padre “imagino que para él fue muy duro”. Con Cristina cogían el coche cada fin de semana, en busca de una tierra del Viejo Mundo.

En la actualidad, Álvaro comparte su pasión con su hija Lola, que durante seis años ha trabajado en las mejores bodegas del mundo: Dominio de Pingus, Chateau Le Pin en Burdeos, Domaine de la Romanée Conti, Clos de Tart y Prieuré Roch en la Borgoña, Jean-Louis Chave en el Ródano, y Harlan State y Promontory en Napa Valley. “Va a ser una máquina devoradora en el mundo del vino internacional”, dice su padre.

Criada en el campo, monta a caballo, adora a los animales, tiene un carácter vital y un mundo interior propio. Rechaza el estilismo y el maquillaje para la sesión de fotos: “Cómo voy a ir a la viña así. A la viña no se va con los ojos pintados”, exclama, ella que se hace moño y se coloca una braga, horas y horas cuidando los pámpanos. Al final la convencemos para que lleve un vestido artesano, del color de la garnacha, no sin antes decirnos: “¿Y por qué no le ponéis ropa de color a mi padre?”.

¿A qué edad empezó a beber vino, Lola?

L.P.: De niñita decía: “Mosto no, vino”. Empecé con el dedito, y poco a poco fueron traguitos. Con 14, ya en copa.

¿Y a usted no le preocupaba?

Á.P.: No. Es lo natural en el mundo rural, que hoy en día parece tan diferente.

¿Cuál es el trabajo más difícil en la viña?

Á.P.: La poda.

L.P.: La poda, no. Es difícil hacerla bien. Pero para mí lo más difícil en Francia, era tirar de los sarmientos y quemarlos. Cuando estaba en el Ródano, me rompí el dedo gordo de la mano y me dieron tres semanas de baja, pero quise acabar la poda con la mano quebrada…

Mi sueño sería meterme en un mundo nuevo: buscar otro terreno y crear mi propia historia”

Lola Palacios

¿Usted también sueña con crear un gran vino como su padre?

L.P.: Mi idea es continuar con los grandes vinos que tenemos en casa, lo que más respeto. Pero mi sueño sería meterme en un mundo nuevo: buscar otro terreno y crear mi propia historia. Siempre algo compartido, porque somos una familia muy unida.

¿Lola, qué aprecia cuando bebe? ¿Cuáles son las características para que un vino le fascine?

L.P.: Va a sonar igual un poquito cursi, pero cuando catamos vinos y digo “¡Guau! Cómo me está latiendo el corazón”, es una sensación física. Los aromas, la boca, todo…

¿Y en cuanto al paladar?

L.P.: La textura, lo que más. Además, durante la covid perdí un corto tiempo el olfato, y ahí aprendí tanto la importancia que tiene. Incluso más que los aromas.

¿Qué es la textura?

L.P.: Es la caricia que te da el vino, no solamente en la boca, en lo que es la lengua, las mejillas, las encías, y también cuando te baja por la garganta. Me acuerdo, una vez en Borgoña, de un sabor muy de lengua; yo estaba con covid y le dije a papá: “La cremosidad que te hace sentir el vino por aquí. Hablo de una botella, esas de las que encuentras una vez en la vida, era un Domaine Leroy, Chambolle-Musigny Les Fremières 2015″.

¿Qué medidas están aplicando ante la gran sequía y los envites del cambio climático?

Á.P.: Hacer grandes vinos es una frustración permanente. Este oficio esta lleno de interminables dudas, todo permanece en una sucesión infinita de preguntas. Sobre todo, cuando además quieres volar y no te conformas únicamente con que el fruto esté sano, sino que además quieres extraer esa magia que cautive los sensores de tu corazón y de tu cerebro y que produzca una emoción extrema, indescriptible, que despierte la fantasía y anule el tiempo. Porque el gran vino es un placer tan espiritual que se aleja de cualquier placer tangible, siendo de los más misteriosos. A pesar de conocer la tierra donde has estado 32 años trabajando el vino, ahora todo está por reaprender. Ahí está también ese bagaje por atrás.

El Priorat huele a hinojo, a tomillo y a llicorella”

Lola Palacios

¿A qué huele el Priorat?

L.P.: A mí me huele a hinojo, a tomillo y a llicorella. El Bierzo, a jara, es húmedo y huele como lluvia, a Atlántico. Y Alfaro es tomillo y pino para mí.

¿Qué diferencias hay entre la luz del Priorat y la Rioja o el Bierzo?

Á.P.: Aquí el mar está a 20 kilómetros. Es un espejo que irradia luz. Un arquitecto nunca te pondrá el color blanco. Con Rafael Moneo aprendí mucho, sobre todo con la bodega del Bierzo. Los adoquines portugueses en los patios nunca pueden ser de color blanco porque te va rebotar la luz, y te los pone azules o negros, porque sabes que hay luminosidad. En el Priorat los suelos son pardos y hay mucho verde, mate y oscuro. La orografía es micro-majestuosa.

¿Se llora de emoción en las viñas?

Á.P.: Por fallos, por desgracia, por frustración… Sí, lloras, pero también por la emoción de lo que nos da.

Ahora hay bastantes mujeres en el vino…

L.P.: Una prima mía, Bárbara, hace vino en la Rioja. Y la admiro mucho por todo lo que hace.

Á.P.: Pero madame Lalou Bize es la reina. Tiene ahora 91 años, es la persona que mejor vino ha hecho en la historia del vino y es mujer.

L.P.: Esa es una de las que ha sido mi ídola total. Es salvaje…

Álvaro, a menudo habla de la mística del vino, la historia de los monjes que cuando bebían se acercaban más a Dios…

Á.P.: El vino es un elemento muy poderoso desde la baja edad media. De ahí que a Borgoña incluso se trasladara el castillo del Papa en el Ródano Sur, a Châteauneuf: para jugar con el valor de los grandes vinos. Era algo tremendo lo del vino, que significaba la consagración y también el alimento y la cura rutinaria del pueblo. Una exaltación absoluta. El ritual es el vino, la feliz comunión de las personas cuando brindamos por lo mejor para todos. Entonces no habrá una estrella sin viñas.

Entrevista publicada en Magazine La Vanguardia el 4 de febrero de 2024