En Madrid también se cierran panaderías. No las de barrio de toda la vida, esos pequeños colmados que combinan la baguette con las chucherías y la bollería industrial (que curiosa adjetivación que en cambio no se aplica a los frankfurt), sino aquellos establecimientos nacidos con el arranque del nuevo siglo, tan europeos, que nos enseñaron a recorrer medio mundo a través de las más diversas formas de amasar la harina o el centeno. El pan es lo que la ternura a la infancia en el reino de los alimentos. Señalaba Morris en “El mono desnudo” que tenemos preferencia por la comida caliente porque simula “la temperatura de la presa”, vinculándonos a nuestro pasado de animales de rapiña. También existe una razón dictada por “la sabiduría del cuerpo”: los alimentos se calientan para ablandarlos. Pero, ¿por qué razón se calientan los blandos, y por qué sentimos tanto gusto masticando pan caliente? Acaso porque sabemos que es un placer fugitivo, que pronto se enfría. Mucho podría glosarse acerca de la mística del pan; también de la suerte de santuario en que se convierten algunas panaderías, y el reencuentro con la memoria del primer olor, ese acontecimiento de la infancia cuando se manda al niño, por primera vez, solo, a comprar el pan.

En poco tiempo, en la calle Hortaleza, en General Oraa o junto al Paseo de la Habana han desaparecido los hornos donde se doraban los candeales, los de nueces, pasas o variadas semillas. Recuerdo que al llegar a esta ciudad, hace ya más de dieciséis años, me sorprendí de la escasez de tiendas gourmet, además de gimnasios decentes. En Barcelona siempre hubo hornos golosos, con casta, y luego cadenas de panaderías con dulce y salado, unas mejores que otras. “El pan es uno de los productos mágicos con un precio asequible” dice Ferran Adrià en el libro “Locos por el pan”. Madrid que reventó en los noventa con gimnasios, flag-ship stores y panaderías artesanas, celoso y a la vez admirado del esplendor de Barcelona, cada vez con mayor ambición y menos complejo. Hoy, la hegemonía del Paseo de Gracia contrasta con la soledad de las aceras de Ortega y Gasset mientras por primera vez no habrá festival de jazz en el otoño de la capital –donde han actuado, en sus 29 años de historia, los más grandes– mientras que Esperanza Spalding actuará en el Palau. Una vez perdida la llave de los juegos olímpicos, con un pronunciado descenso del consumo, el tráfico aéreo y la oferta cultural, así como un sangrante recorte en la recogida de basuras, la ciudad pierde alegría, brillo y hornos de pan. “Madrid es un bache” –me dice un taxista (con permiso de Paul Johnson para utilizar este recurso un artículo)–: hay miles y no arreglan ninguno. Ni los de postín”.